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Schadstoffe im Essen

Schimmelpilze

Erdbeere mit Schimmel
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Jeder kennt ihn - Schimmel, das feine weiße, gräuliche oder mitunter auch rosagefärbte Gewebe, das sich nach einiger Zeit in dem geöffneten Marmeladenglas bilden kann. Auch alte Brotreste sind ein beliebter Ort dafür. Schimmel auf Lebensmitteln enthält Pilzgifte, sogenannte Mykotoxine wie Aflatoxine, die Leberkrebs verursachen können.

In gesundheitlicher Hinsicht ist es nicht damit getan, den Schimmel wegzukratzen oder auszuschneiden. Denn die Schimmelpilze befinden sich nicht nur dort, wo sie sichtbar sind, sondern durchdringen oft auch die übrigen Bereiche oder zumindest weite Zonen. Deshalb sollte ein von Schimmel befallenes Lebensmittel nicht mehr verzehrt werden.

Die Aflatoxine, die im Schimmel enthalten sind, werden hauptsächlich von den Schimmelpilzen Aspergillus, Fusarium und Penicillium gebildet. Die wichtigsten Aflatoxinbildner sind Aspergillus flavus und parasiticus, die vor allem Nahrungsmittel aus feucht-warmen Ländern wie Erdnüsse und Mandeln, aber auch Getreide und damit das bereits genannte Brot befallen. Man findet sie darüber hinaus in vielen anderen abgestandenen Lebensmitteln vom Joghurt bis hin zum Mozarella-Käse, selbst wenn im Küchen- und Lebensmittelbereich eine gute Hygiene herrscht. Einige Mykotoxine wie das Aflatoxin B1 sind im Tierversuch stark kanzerogen und gelten auch für den Menschen als krebserzeugend.

Nitrosamine

Nitrosamine kommen in vielen Bereichen vor, darunter in Nahrungsmitteln, Tabak, Kosmetika und Bedarfsgegenständen aus Latex. Zudem können sie im Körper selbst gebildet werden, wenn nitrosierbare Amine und nitrosierende Stoffe mit dem Essen aufgenommen werden. Die Umwandlung in Nitrosamine geschieht im sauren Milieu des Magens.

Im Tierversuch wurde eine krebserzeugende Wirkung von Nitrosaminen festgestellt. Die Substanzen reagieren mit der Erbsubstanz DNA und schädigen diese, sodass die betroffenen Zellen bösartig werden.

Nitrosierbare Amine kommen in vielen Lebensmitteln vor. Früher waren das vor allem Bier und Malzkaffee, durch Veränderungen bei der Malzherstellung hat sich dies jedoch geändert. Auch in gepökeltem Fleisch und Wurst sind Nitrosamine heute kaum noch nachweisbar, weil Ascorbinsäure (Vitamin C) und ihre Salze bei der Wurst- und Fleischerzeugung eingesetzt werden, die die Nitrosierung hemmen.

Auch beim Grillen von Fleisch können sich Nitrosamine bilden. Vergleichsweise große Mengen an Nitrosaminen werden über das Zigarettenrauchen aufgenommen. 

Braunfäule

Auch die Braunfäule (Patulin) der Tomate und der Kartoffel gilt als krebserregend. An der Tomate wird diese an sich typische Kartoffelkrankheit durch den Pilz Phytophthora infestans hervorgerufen. Die deutsche Bezeichnung des Pilzes – Kraut- und Braunfäule – leitet sich davon ab, dass das betroffene Gemüse dunkle faulige Stellen aufweist. Der Pilz bildet giftige Stoffwechselprodukte, die sogenannten Mykotoxine, zu denen u.a. die krebserregenden Aflatoxine gehören.

(kvk)

Quellen:
Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit: http://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/chemie/index.htm (Stand: Januar 2015)

Hofmann, F. & Bolm-Audorff, U.: Krebs durch den Umgang mit Biostoffen. MMW-Fortschritte der Medizin Originalien Nr. III/2013 (155. Jg.):73–75

Letzte inhaltliche Aktualisierung: 15.01.2015

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Aktualisiert am: 12.12.2017 09:52