Angaben zum Autor und/oder zum Fachberater finden Sie am Ende des Beitrags.

Beim Grillen nichts verkohlen lassen

Fleisch und Wurst auf Elektrogrill
Quelle: © Dar1930 - Fotolia.com

Grillen ist eine beliebte Freizeitbeschäftigung, besonders im Sommer. Doch gegrillte Fleischwaren können krebserregende Stoffe enthalten: Die sogenannten heterozyklischen aromatischen Amine (HAA) und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Beide Stoffklassen werden in unserem Körper zu Molekülen umgebaut, die in Darmzellen eindringen und sich dort an unser Erbgut anlagern können. So können Veränderungen im Erbgut (Mutationen) entstehen, die zu bösartigen Tumoren heranwachsen können. Wer große Mengen der bedenklichen Chemikalien zu sich nimmt, hat ein erhöhtes Risiko für Adenome - bestimmte Vorstufen von Darmkrebs

Heterozyklische aromatische Amine und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe

HAAs entstehen bei jeglicher mit Erhitzung verbundenen Zubereitung von Aminosäuren, Proteinen und proteinhaltigen Lebensmitteln. Sie entwickeln sich, wenn man Fleisch zu heiß und zu lange grillt. PAK sind in unverarbeiteten Lebensmitteln gar nicht oder nur in geringen Mengen enthalten. Sie entstehen erst bei der Zubereitung, etwa beim Grillen, Rösten, Braten und Backen, beim Darren und Trocknen im direkten Kontakt mit offener Flamme oder Rauchgasen. Beim Grillen geschieht dies vor allem dann, wenn Fett, Fleischsaft oder Marinade in die Holzkohle tropfen und die Grillwurst oder das Kotelett dabei geräuchert werden. Dabei entsteht ein bläulicher Rauch, der sich auf dem Grillgut niederschlägt und mitverzehrt oder eingeatmet wird. Das Grillgut mit Bier abzulöschen sollte vermieden werden, da auch dabei PAK entstehen können. In das Muskelfleisch von Fischen können ebenfalls PAK eindringen, allerdings werden sie dort rasch abgebaut, können sich also nicht anreichern.

Vier wichtige PAK sind Benzo(a)pyren, Benz(a)anthracen, Benzo(b)fluoranthen und Chrysen. Leitsubstanz der PAK ist das Benzpyren. Laut deutscher Fleischverordnung darf es eine Höchstmenge von einem Mikrogramm nicht überschreiten. Beim Grillen mit Holzkohle entsteht in der äußeren Schicht des Grillguts die zehnfache Menge an Benzpyren, beim Rösten über Holzfeuer sogar die 200-fache. 

Besonders kritisch ist rotes Fleisch von Rind, Schwein, Kalb, Schaf, Lamm und Ziege sowie gepökeltes Fleisch wie Fleischwurst, Schinken, Speck, Bockwürste, Kassler und Wiener Würstchen. Pökelfleischwaren enthalten Nitritpökelsalz, wo raus bei Hitze Nitrosamine entstehen, die Magen- und Speiseröhrenkrebs auslösen können. Empfehlenswert dagegen ist das Grillen von magerem Fleisch, besonders fettarmen Geflügelfleisch. 

Da die deutsche Gesellschaft für Ernährung zu 300-600 Gramm Fleischverzehr pro Woche rät und man nicht häufiger als ein- bis zweimal pro Woche gegrilltes Fleisch verzehren sollte, empfiehlt es sich auf leckere gesunde Fleischalternativen zurückzugreifen: vegetarische bzw. vegane Kost wie Tofuwürstchen oder Sojasteaks und gegrilltes Gemüse wie Paprika, Aubergine oder Zucchini sowie Thunfisch, Forelle oder Lachs eignen sich sehr gut zum Grillen.

12 Regeln für gesundes Grillen

Bestimmte Regeln sollten beim Grillen beachtet werden, um einen gesunden Verzehr zu ermöglichen:

1. Braten Sie das Fleisch nicht zu heiß an. Die schädlichen Stoffe entstehen erst bei Temperaturen von 130 Grad Celsius.

2. Verwenden Sie, wenn möglich einen Elektro- oder Gasgrill. Andernfalls lassen Sie die Holzkohle gut durchglühen, denn der Rauch eines offenen Feuers enthält viele PAK.

3. Holzkohle oder Holzkohlebriketts sind zu bevorzugen. Beim Verbrennen von Papier, harzreichem Holz oder Kiefernzapfen entstehen PAK.

4. Nehmen Sie mageres oder nur leicht fettdurchzogenes Fleisch, das vor dem Grillen gut abgetupft wird.

5. Lassen Sie Ihr Grillgut nicht verkohlen.

6. Verbrannte Stellen sollten Sie großzügig abschneiden, denn sie enthalten sehr hohe Mengen an heterozyklischen Aminen.

7. Zu empfehlen ist ein Grill mit seitlichen Feuerstellen. Fett kann so nicht in die Glut tropfen.

8. Eine Grillschale verwenden. Auch dadurch kann Fett nicht in die Glut tropfen.

9. Befestigen Sie den Grillrost hoch, so dass die Feuerflammen das Grillgut nicht berühren können.

10. Vermeiden Sie gepökeltes Fleisch wie Kasseler Kotelett, Speck, Leberkäse, Wiener Würstchen, Bockwürstchen und Fleischwürste.

11. Empfohlen werden Ungepökeltes wie Rinderhüftsteaks, Hohe Rippe, Weiß- und Gelbwürste, Nackenkoteletts, Hack.

12. Lieber Dünsten als Grillen!

(kvk)/(red)

Letzte inhaltliche Aktualisierung: 14.07.2015

Mehr zum Thema Ernährung und Krebs:

Ketogene und kohlenhydratarme Diät: Stellungnahme der Arbeitsgemeinschaft PRiO

Seit einiger Zeit wird Tumorpatienten eine Ernährung angeboten, die in unterschiedlichem Ausmaß arm an Kohlenhydraten (KH) ist. Als Begründung für diese Ernährungsumstellung wird angeführt, dass der Stoffwechsel von Tumorzellen von Kohlenhydraten abhängig sei. Je nach Interpretation der Daten versprechen Anhänger der Diät entweder einen direkten Einfluss auf das Tumorwachstum und die Metastasierung, eine Verbesserung der Wirksamkeit von Chemo- und/oder Strahlentherapie bzw. eine bessere Verträglichkeit insbesondere der Chemotherapie. Experten der Arbeitsgemeinschaft PRiO nehmen dazu Stellung.

>>Download Stellungnahme als PDF

Aktualisiert am: 18.08.2017 15:05