Acrylamid – ein krebsauslösender Stoff?

Vergolden statt verkohlen – diesen Ratschlag liest man so gut wie überall wenn es ums Rösten, Grillen oder Backen geht. Doch was genau ist so schädlich an krossen Plätzchen oder gut gerösteten Kartoffelecken? Grund für die besondere Vorsicht ist der Stoff Acrylamid, der im Verdacht steht, gesundheitsschädlich zu sein. In Tierversuchen hat sich Acrylamid als erbgutverändernd und krebserregend erwiesen. Zwar gibt es noch keine Sicherheit, dass dies für den Menschen ebenso gilt, dennoch hat das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit dazu aufgerufen, den Acrylamidgehalt in Lebensmitteln zu reduzieren. [4] Gemäß der EU-Verordnung aus dem Dezember 2017 müssen seit dem 11. April 2018 Lebensmittelhersteller eindeutige Auflagen erfüllen, damit der Acrylamidgehalt in der Herstellung und Verarbeitung von Kartoffelerzeugnissen, Brot und Feinbackwaren, Frühstückscerealien, Säuglingsnahrung, Kaffee und Kaffee-Ersatz-Produkten gesenkt wird. 

Was ist Acrylamid?

Acrylamid entsteht unter anderem, wenn stärkehaltige Lebensmittel wie Kartoffel- und Getreideprodukte mit wenig Wasser unter hohen Temperaturen zubereitet werden. Als hohe Temperatur wird alles über 120°C eingestuft. Somit stehen beim Frittieren, Braten und Backen die Bedingungen für die Entstehung von Acrylamid günstig. Es ist ein Nebenprodukt des Bräunungsprozesses. Die wichtigsten Faktoren Temperatur, Zeitdauer und Wasseranteil in Lebensmitteln können als Eckpunkte der Acrylamidentstehung festgehalten werden. Acrylamid entsteht hauptsächlich aus dem Eiweißbaustein Asparagin in Gegenwart von reduzierenden Zuckern.

Welche Gesundheitsschäden sind nachgewiesen?

Quelle: © georgerudy - fotolia.com

Acrylamid reizt die Haut und die Augen und kann in hoher Dosis nervenschädigend sein. Im menschlichen Körper wird Acrylamid außerdem in Glycidamid umgewandelt. Dieser Stoff wurde in Tierversuchen als erbgutschädigend und krebserregend erwiesen. Dennoch ist immer noch nicht klar, ob das auch für den Menschen gilt, da der menschliche Körper besser mit Acrylamid umgehen kann als die für die Versuche genutzten Nagetiere. Das Bundesinstitut für Risikobewertung geht angesichts der vielen ungeklärten Fragen auf Nummer sicher und verlangt nach einer schnellen Absenkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln wie Kaffee, Bratkartoffeln, Kartoffelchips, Pommes und Knäckebrot. [1]

Im Schnitt verzehrt jeder Deutsche ein Mikrogramm Acrylamid am Tag. Das klingt nach sehr wenig, kann für Kinder jedoch zu viel sein:  Auf ihr Körpergewicht gerechnet verzehren sie zwei- bis dreimal so viel Acrylamid pro Kilogramm. Die Gefahr, dass Nervenzellen geschädigt werden könnten, steigt somit ebenfalls an.

Wie lässt sich Acrylamid vermeiden?

Natürlich gibt es zahlreiche Tipps, wie Sie den eigenen Acrylamidverzehr reduzieren können. Generell gilt:

  • Abwechslungsreiche Ernährung
    Wer sich abwechslungsreich ernährt, verhindert größere Belastungen. Einseitige Ernährung und eine stark von Pommes, Karrtoffelchips, Kartoffelpuffern, Butterkeksen, Knäckebrot, Kräckern Lebkuchen, Spekulatius und Kaffee dominierte Ernährung sollte tunlichst vermieden werden. [2]
  • Schonende Zubereitung
    Angebranntes wird umgehend vom Teller verbannt und niedrige Temperaturen und kurzen Garzeiten ist der Vorzug zu geben. Eine Temperatur von 180°C im Ofen sollte keinesfalls überschritten werden. Die Verwendung von Backpapier ist ebenfalls zu empfehlen. Je mehr Wasser in der Speise, desto geringer ist die Gefahr der Acrylamidentstehung.
  • Zerkleinern? Lieber nicht!
    Außerdem bildet sich Acrylamid vor allem an der Oberfläche der Lebensmittel. Gering zerkleinerte Lebensmittel bieten also eine kleinere Angriffsfläche für die Acrylamidentstehung. Eine Eierglasur auf Plätzchen hat z. B. eine schützende Wirkung.
  • Konkrete Tipps in Zahlen:
    Begrenzen Sie die Frittierzeit auf 3,5 Minuten. Befüllen sie die Fritteuse mit kleinen Mengen, aber mindestens mit 100 g Öl. Zur Orientierung: Für 100 g Pommes sollten zwischen 1 und 1,5 l Öl verwendet werden. Ein Blech mit Pommes sollte mindestens mit 400 g Pommes gefüllt sein. [3]

 

 

(jk)

 

 

Quellen

[1] https://www.foodwatch.org/de/informieren/acrylamid/mehr-zum-thema/fragen-antworten/, Abgerufen am 22.12.2017

[2] https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/chemie/toxische_reaktionsprodukte/acrylamid/faqs_acrylamid.htm, Abgerufen am 22.12.2017

[3] https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/lebensmittelproduktion/acrylamid-problematischer-stoff-in-lebensmitteln-13879, Abgerufen am 22.12.2017

[4] http://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/acrylamid-reduzieren-so-gelingen-gesuendere-weihnachtsplaetzchen-a-1181994.html, Abgerufen am 22.12.2017

 

Letzte inhaltliche Aktualisierung am: 10.04.2018

Mehr zum Thema Bewusst leben:

Themen:

Zurück

Aktualisiert am: 19.08.2018 22:39