Gesund essen, gesund bleiben

Jedem ist das feine weiße Gewebe bekannt, das sich vorzugsweise auf nicht luftdicht verschlossenen Marmeladen bildet. Häufig haftet es alten Brotresten an, besonders, wenn sie feucht und warm gelagert waren. Schimmel auf Lebensmitteln enthält häufig Pilzgifte (Aflatoxine), die Leberkrebs verursachen können.

Vorsicht ist bei Schimmelpilzen geboten

Es ist nicht damit getan, den Schimmel wegzukratzen oder auszuschneiden. Die Schimmelpilze beschränken sich nämlich nicht nur auf den sichtbaren Bereich, sondern durchdringen auch die restlichen Teile oder zumindest weite Zonen. Deshalb muss das Lebensmittel vollständig weggeworfen werden (siehe auch unter „Zubereitung“).

Die Aflatoxine gehören zur Gruppe hochgiftiger Mykotoxine (Pilzgifte). Sie werden hauptsächlich von den Schimmelpilzen Aspergillus, Fusarium und Penicillium gebildet. Die wichtigsten Aflatoxinbildner sind Aspergillus flavus und parasiticus, die vor allem Nahrungsmittel aus feucht-warmen Ländern wie Erdnüsse und Mandeln, aber auch Getreide und damit das bereits genannte Brot befallen. Man findet sie aber auch in vielen anderen abgestandenen Lebensmitteln vom Joghurt bis hin zum Mozarella-Käse, selbst wenn man von sich überzeugt ist, seinen Küchen- und Lebensmittelbereich sehr hygienisch zu führen (siehe unter „Zubereitung“). Einige Mykotoxine wie das Aflatoxin B1 sind im Tierversuch stark kanzerogen, gelten aber auch für den Menschen als krebserzeugend.

Woher kommt dieser weit verbreitete Befall? Schimmelpilze sind mikroskopisch kleine Pilze, die sich im allgemeinen sehr schnell vermehren und ungeheure Mengen von Sporen produzieren. Als anpassungsfähige Ernährungsspezialisten können sie auch bei hohen Salz- und Zuckerkonzentrationen, Wassermangel und extremen pH-Werten gedeihen. Deshalb sind so viele auch gefährliche Vorratsschädlinge, die beträchtliche wirtschaftliche Schäden, insbesondere bei der Vorratshaltung von Nahrungsmitteln, anrichten können.

Auch Kaffee kann von Schimmelpilzen befallen sein. Sie bilden das Gift Ochratoxin A (OTA ), das u. a. Nieren und Immunsystem schädigen kann. Nach einer Studie der Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung (BAGKF) in Detmold zählt Kaffee zu den stärker belasteten Lebensmitteln zählt. Die OTA-Mengen, die wir unbemerkt mit vielen pflanzlichen Lebensmitteln wie Getreide und Getreideprodukte mitverzehren, liegen allerdings weit unterhalb der täglich tolerierten Höchstmenge von 0,005 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht, die als gesundheitlich unbedenklich gilt. Der tolerierbare Wert wird nur zu rund zehn Prozent ausgelastet, bei überdurchschnittlich belasteten Personen zu 18 Prozent.

Die unterschiedliche geographische Verbreitung der Aflatoxinbelastung von Lebensmitteln ist klimatisch bedingt. Abgesehen von Importprodukten ist die Belastung von Lebensmitteln in Deutschland gering. Trotzdem sollten verderbliche Lebensmittel so gelagert werden, dass die Kontamination mit Schimmelpilzen vermieden wird – am besten kühl und trocken. Und: Meiden Sie zweifelhafte Speisereste!

Schimmelpilze - Was auf der Petrischale im Labor so bunt aussieht, kann beim Verzehr mit Lebensmitteln sehr schädliche Auswirkungen haben.

Nitrosamine sind krebserregende Stoffe, die mit der Nahrung aufgenommen oder vom Körper selbst aufgebaut werden können. Gebildet werden sie durch die Reaktion von Aminen – das sind Abbauprodukte von Eiweiß – mit Nitrat bzw. Nitrit. Insgesamt hat sich die Belastung von Lebensmitteln mit präformierten Nitrosaminen verringert.

Nitrate sind in vielen Gemüsearten enthalten; im Boden wird es von Mikroorganismen gebildet. Pflanzen sind darauf angewiesen, doch für Menschen kann die Substanz problematisch werden, weil sie unter bestimmten Bedingungen in das giftige Nitrit umgewandelt wird. Nitrit ist im Körper an der Nitrosaminbildung beteiligt.

Auch als Düngemittel dient Nitrat zur Anreicherung in Nutzpflanzen. Insbesondere Spinat, Kopfsalat, rote Beete, Rettiche, Radieschen und die verschiedenen Kohlarten enthalten viel Nitrat. Intensive Düngung erhöht die Nitrat-Konzentration im Gemüse. Nitritsalze (Pökelsalze) verwenden die Käse- und Wursthersteller, um die Haltbarkeit der Lebensmittel zu verlänger

Auch künstlich wird Nitrat der Nahrung zugesetzt, so z. B. Fleisch, Fleischerzeugnissen sowie Hart- und Schnittkäse zur Haltbarmachung. Im Lebensmittel wandelt es sich langsam zu Nitrit um, das eine antibakterielle Wirkung besitzt.

Nitrit kann jedoch gesundheitsgefährdend werden, beispielsweise durch Mikroorganismen in aufgewärmten Speisen nach unsachgemäßer Kühlung und in mit nitratreichem Wasser zubereiteter Fertignahrung sowie im Verdauungstrakt wie Mundhöhle und Magen. Es verändert die Bluteigenschaften.

Die Nitrosamine gehören zu
den ernährungs-bedingten Risikofaktoren, bei denen der direkte Einfluss auf die Entstehung einer Krebserkrankung toxikologisch und/oder molekularbiologisch nachgewiesen ist. Auch epidemiologische Erkenntnisse deuten darauf hin, dass Nitrosamine Magenkrebs auslösen können. Im „sauren Milieu“ des Magens bilden sie sich nämlich besonders leicht. Vitamin C kann das verhindern.

Krebserregende Nitrosamine entstehen vorwiegend beim Erhitzen von Lebensmitteln, die Nitrit und Eiweiß enthalten. Dazu gehören beispielsweise das Pizzabacken mit Salami und Käse oder der „Toast Hawai“ mit Schinken und Käse und auch der „Stramme Max“ mit Schinken und Ei.

Auch beim Grillen (siehe auch unter dem Stichwort „Grillen“) von gepökeltem Fleisch können Nitrosamine gebildet werden. Dazu zählen Wiener Würstchen, Bockwürstchen, Kasseler Koteletts, Fleischwürste, Speck und Leberkäse.
Relativ große Mengen an Nitrosaminen werden über das Zigarettenrauchen aufgenommen.

Auch die Braunfäule (Patulin) der Tomate und der Kartoffel hat Einfluss auf die Entstehung von Krebserkrankungen. An der Tomate wird diese an sich typische Kartoffelkrankheit durch den Pilz Phytophthora infestans hervorgerufen. Die deutsche Bezeichnung des Pilzes – Kraut- und Braunfäule – leitet sich aufgrund der betroffenen Pflanzenteile bzw. der auftretenden Symptome ab. Der Pilz bildet giftige Stoffwechselprodukte, die sogenannten Mykotoxine, zu denen u.a. die krebserregenden Aflatoxine gehören (siehe auch unter „Schimmelpilze“).

Bei Tomaten sind in erster Linie Freilandtomaten betroffen, weniger dagegen – witterungsbedingt – Tomaten im Gewächshaus. Da viele Menschen selbst Tomaten anbauen und diese keineswegs selten von der Braunfäule befallen werden, sollten Sie wissen, dass es bereits bei ersten Anzeichen heißen muss: Finger weg davon! Die Früchte sind nicht nur ungenießbar, ihr Verzehr ist auch gefährlich. Ausschneiden der befallenen Stellen oder Abwaschen und dergleichen schützen nicht!

Mit Ausnahme der Tomatenwurzel kann von dem Pilz die gesamte Pflanze (Frucht, Blatt, Stengel) befallen werden. Auf den Früchten bilden sich graugrüne, später eher braune, runzlige Flecken aus. Dabei bleibt das Fruchtfleisch an den Befallstellen im Gegensatz zu anderen Fruchtfäuleerregern oberflächlich hart. Das macht die Pflanze zusätzlich gefährlich, denn da sie nicht matschig ist wie andere verdorbene Früchte, erkennt man nicht eindeutig, dass sie ungenießbar geworden ist. Hinzu kommt, dass die Farben rot und braun bei einem flüchtigen Blick darauf auch nicht immer klar auseinander zu halten sind.

Beachten Sie bitte folgende Vorsichtsmaßnahmen:

• Die bei Tomaten üblichen Stützpfähle sollten vor Gebrauch gründlich, z.B. mit kochendem Wasser, gereinigt werden.
• Wird mit Schnüren aufgebunden, bitte neue Bänder nehmen.
• Befallene Pflanzen nicht auf dem Kompost entsorgen.
• Feuchte Aufzuchtbedingungen vermeiden, sonnigen Standort wählen und Nebellagen sowie schattige Plätze mit schlechter Durchlüftung, z.B. durch umliegende Hecken, vermeiden.
• Keine Überkopfbewässerung, sondern ausschließlich an der Wurzel gießen.
• Vollständige Überdachung der Pflanzen mit Folie.
• Gegebenenfalls auch zugelassene Pflanzenschutzmittel verwenden.
  

(red)

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Quellen:
K.S. Zänker, N. Becker: Primäre Prävention, in: H.-J. Schmoll. K. Höffken, K. Possinger (Hrsg.): Kompendium Internistische Onkologie, Springer Verlag 2005, S. 279-306
M.E. Heim, J. Arends: Kachexie, Anorexie und Ernährung, in: H.-J. Schmoll. K. Höffken, K. Possinger (Hrsg.): Kompendium Internistische Onkologie, Springer Verlag 2006, S. 2180-2191