Auf die Zubereitung kommt es an

Der häufige Genuss gepökelter, geräucherter und stark gesalzener Lebensmittel wie Speck, Schinken, Wurstwaren und Räucherfisch gilt als krebsbegün-stigend. Für die Entstehung von Krebs in der Mund-höhle beispielsweise ist der häufige Verzehr von in Salz eingelegtem Fisch als Risikoerhöhung über-zeugend nachgewiesen. Schränken Sie deshalb den Konsum stark gesalzener und salzkonservierter Lebensmittel sowie von Salz bei Tisch und in der Küche ein! Stattdessen sollten Gewürze und Kräuter zum Würzen der Speisen verwendet werden.

Nicht nur wegen des Fettes, auch wegen der schädlichen Inhaltsstoffe sollte Wurst nur in begrenzeter Menge verzehrt werden.

In experimentellen Studien am Tier konnte durch Salz eine Magenschleimhautentzündung (Gastritis) ausgelöst werden, die eine Vorstufe für den Magenkrebs darstellt. Außerdem wurde beobachtet, dass sich die Wirkung magenkrebs-relevanter N-Nitrosoverbindungen verstärkt und die Zellteilungsaktivität der Magenschleimhaut erhöht. Darüber hinaus wird mit dem Salzkonsum wahrscheinlich das Risiko für Bluthochdruck und somit auch für einen Schlaganfall beeinflusst.

Die Reduzierung des Salzverbrauchs während der letzten Jahrzehnte wird als Grund für die abnehmende Magenkrebshäufigkeit in den westlichen Ländern gesehen. Dementsprechend umgekehrt konnten die Wissenschaftler aufzeigen, dass in Gebieten, in denen traditionell sehr viel Pökelsalz zur Konservierung und Zubereitung von Nahrungsmitteln verwendet wird, überdurchschnittlich häufig Magenkrebs auftritt.

Auch das Deutsche Institut für Ernährungsforschung stellt fest: Der Rückgang des Magenkrebses stimmt auffällig überein mit dem Rückgang des Salzkonsums, des Verzehrs gepökelter Fleischwaren, der Abnahme althergebrachter, auf Salz beruhender Konservierungstechniken und der zunehmenden Nutzung von Kühlschränken und Tiefkühltruhen.

Salzkonservierung ist eine Jahrtausende alte Methode zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. Sie wird meist zusammen mit anderen Methoden der Konservierung, etwa dem Räuchern, angewendet. Pökelsalze (Nitritsalze) werden beispielsweise bei der Käse- und Wurstherstellung eingesetzt, um die Haltbarkeit der Lebensmittel zu verlängern. Bestimmte Regeln sollte man beim Grillen (siehe unten „Beim Grillen nichts verkohlen lassen") unbedingt einhalten. Gepökeltes Fleisch darf nicht hoch erhitzt, also nicht gebraten oder gegrillt werden. Durch herabtropfendes Fett entstehen außerdem die krebsbegünstigenden Benzoapyrene.

Man muss nicht ganz auf Salz verzichten. Empfehlenswert ist ein bewusster und kontrollierter Umgang bei der Salzung von Speisen und dem Verzehr gepökelter und gesalzener Nahrungsmittel, wobei eine Beschränkung des Salzverbrauchs ohne Geschmacksverluste durchaus möglich ist: Die Aufnahme von Salz sollte für Erwachsene nicht mehr als sechs Gramm pro Tag betragen. Kinder sollten weniger als drei Gramm pro 1000 Kilokalorien an Kochsalz aufnehmen, empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE).

Konservierungsstoffe schützen die Nahrungsmittel vor Verderb, die Pasteurisation verlängert ihre Haltbarkeit. Statt Räuchern und Pökeln setzt man heute auf Frischhaltung durch Kühlung: Verderbliche Lebensmittel, die nicht sofort verzehrt werden, sind grundsätzlich gekühlt oder gefroren zu lagern!

Die Konservierung durch Tiefkühlverfahren ist auch aus ernährungsphysiologischer Sicht eine sehr gute Methode der Haltbarmachung, denn die Nährstoffgehalte bleiben beim Einfrieren weitgehend erhalten. Insgesamt sind die Verluste nur geringfügig. Zum Beispiel haben tiefgefrorene Erbsen nach sechs bis zwölf Monaten Lagerung immer noch 57 Prozent ihres ursprünglichen Vitamin-C-Gehaltes.

Auch von den zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffen wie Farb- oder Süßstoffe gehen nach dem derzeitigen Kenntnisstand keine Gesundheitsrisiken aus. „Zusatzstoffe“ ist die zusammenfassende Bezeichnung für bestimmte Stoffe, die Lebensmitteln zur Beeinflussung ihrer Beschaffenheit oder zur Erzielung bestimmter Eigenschaften zugesetzt werden. Zu ihnen gehören auch die Konservierungsstoffe sowie Emulgatoren, Antioxidantien und Süßstoffe.

Konservierungsstoffe werden eingesetzt, um das Wachstum von Mikroorganismen auf Lebensmitteln zu verhindern oder zu hemmen. Dadurch schützen Konservierungsstoffe die Lebensmittel vor dem Verderb und machen sie länger haltbar. Wichtige Konservierungsstoffe sind die Sorbinsäure, Benzoesäure, PHB-Ester und die Ameisensäure. Hierbei handelt es sich um künstliche Konservierungsstoffe. Es gibt aber auch natürliche Konservierungsstoffe. Zu Ihnen gehören das Vitamin C und das Vitamin E.

Lebensmittelzusätze unterliegen in Deutschland einer gesetzlichen Regelung. Sie sind den Experten der Deutschen Krebsgesellschaft zufolge nicht als schädlich anzusehen.

Durch zu starkes Erhitzen kann andererseits das genaue Gegenteil des Zieles, nämlich keimfreies Fleisch, bewirkt werden. Es können Schadstoffe wie Peroxide in Öl und zersetztes Eiweiß entstehen, die möglicherweise Einfluss auf die Entstehung verschiedener Krebsarten haben. Gepökelte und geräucherte Fleischwaren sollten im Rahmen einer gesunden und ausgewogenen Ernährung nur gelegentlich verzehrt werden.

Das Erhitzen von Lebensmitteln, die Pasteurisation, ist ein probates Mitteln, um deren Haltbarkeit zu verlängern. Hier sind allerdings Temperatur und Dauer genau reguliert: In der Regel wird das Lebensmittel 30 bis 40 Sekunden lang auf 72 Grad Celsius erhitzt. Dadurch wird ein großer Teil der Mikroorganismen wie Bakterien und Pilze abgetötet. Die Pasteurisation wird bei empfindlichen flüssigen Lebensmitteln wie Milch und Obstsäften angewendet, da Temperaturen über 100 Grad Celsius ihr Aussehen, ihren Geschmack und insbesondere die Zusammensetzung ihrer Nährstoffe verändern.

Obst und Gemüse werden aber noch in einer ganz besonderen Form konserviert – in Konservendosen und Gläsern. Die Experten der Deutschen Krebsgesellschaft empfehlen durchaus den Verzehr ausgewählter Obst- und Gemüsekonserven, denn sie werden in modernen Verfahren so schonend wie möglich zubereitet und sind bei Personen, die unter besonderen Unverträglichkeiten leiden, manchmal gut bekömmlich. Einen Tipp aber haben sie doch parat: „Wählen Sie ungezuckerte oder nur leicht gezuckerte Obstkonserven, und ergänzen Sie Ihren Speiseplan auch mit reichlichen Mengen an frischen Obst- und Gemüsearten!“

Lebensmittel sollten stets so gelagert werden, dass eine Belastung mit Schadstoffen, vor allem durch Schimmelpilze, vermieden wird. Die Giftstoffe des Schimmelpilzes, die Aflatoxine, sind die stärksten krebserregenden Substanzen in Lebensmitteln. Sie können auf verschimmeltem Brot, in Käse oder Marmelade und Nüssen vorkommen.

Die Aufbewahrung von leicht verderblichen Lebensmitteln sowohl im Handel als auch zu Hause hilft die Saisongrenzen zu überspringen. Nutzen Sie aber immer Kühlschrank und Tiefkühltruhe oder andere geeignete Methoden der Konservierung wie Einkochen oder Einlegen! Die Kühllagerung

• verbessert die Verfügbarkeit von Lebensmitteln wie Obst und Gemüse, die das Risiko der Krebsentstehung reduzieren, auch außerhalb der Erntesaison,
• verringert die Anwendung von Salz zur Konservierung,
• verhindert die Bildung von Nitrit aus Nitrat und
• reduziert den Gebrauch gepökelter Nahrungsmittel.

Leicht verderbliche Lebensmittel wie Fisch, Fischerzeugnisse, bestimmte Wurstwaren, Fleisch und Fleischwaren sollen immer an der kältesten Stelle des Kühlschranks gelagert werden. Das ist normalerweise im unteren Bereich auf der Glasplatte oder direkt an der Rückwand, am Verdampfer, des Gerätes. Bei diesen niedrigen Temperaturen können sich krankheitserregende Keime nur langsam oder gar nicht vermehren.

Obst und Gemüse dagegen sollen in den dafür vorgesehenen Obst- und Gemüsefächern aufbewahrt werden. Hier ist die Temperatur um zwei bis drei Grad Celsius höher als im Rest des Kühlschranks. Werden Obst und Gemüse nämlich zu kalt gelagert, leidet die Qualität.

Käse kann man auf die oberen Abstellflächen legen. Denn Käse schmeckt besser, wenn er etwas wärmer ist. Lebensmittel, die nur leicht gekühlt werden müssen wie Getränke und Butter, können in die Türfächer gestellt werden.

Verantwortlich für das Sauerwerden sind freie Fettsäuren. Sie entstehen u.a. beim Verderb von Nahrungsfetten und führen zu einem talgigen, seifigen Beigeschmack. Bei der Butter kommt es beispielsweise zum Freisetzen von übelriechender Buttersäure, die die Ursachen für den Geschmack „alter“ Butter ist.

Diese Ranzigkeit von Speisefetten oder –ölen führt aber nicht nur zur Verschlechterung des Geschmacks, sondern auch der ernährungsphysiologischen Qualität. Sie wird durch die Reaktion mit Luftsauerstoff, die Oxidation, hervorgerufen. Schwermetalle fördern das Ranzigwerden. Durch kühle Lagerung und die Zugabe von Antioxidantien wie Benzoesäure, Ameisensäure oder auch Vitamin C und E kann die Ranzigkeit gehemmt werden.

Das Grillen gehört zu den Lieblingsbeschäftigungen der Deutschen. Doch Vorsicht ist angesagt. Gegrillte Fleischwaren können krebserregende Stoffe enthalten: die sogenannten heterozyklischen Amine, die in verbrannten Stellen in hohen Mengen enthalten sind, sowie die PAK (Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe), die nach Einatmen Krebs hervorrufen können.

PAK bilden sich, wenn organisches Material unvollständig verbrennt, z.B. beim starken Erhitzen von Lebensmitteln. Beim Grillen ist dies insbesondere dann der Fall, wenn Fett, Fleischsaft oder Marinade in die Holzkohle tropfen und die Grillwurst oder das Kotelett dabei geräuchert werden. Dabei entsteht ein bläulicher Rauch, der sich auf dem Grillgut niederschlägt und mitverzehrt oder eingeatmet wird. Auch bei Fisch sollte starkes Erhitzen des Fleischsaftes oder gar das Verbrennen oder Ankohlen vermieden werden.

Leitsubstanz der PAK ist das Benzpyren. Laut deutscher Fleischverordnung darf es eine Höchstmenge von einem Mikrogramm nicht überschreiten. Beim Grillen mit Holzkohle entsteht in der äußeren Schicht des Grillguts die zehnfache Menge an Benzpyren, beim Rösten über Holzfeuer sogar die 200fache. Vielen schmeckt gerade diese braune bis schwärzliche Kruste am besten – ein risikobeladener Happen.

Dennoch ist gegen Gegrilltes im Prinzip nichts einzuwenden, wenn bestimmte Regeln beachtet werden:

1. Verwenden Sie einen Elektrogrill. Andernfalls lassen Sie die Holzkohle gut durchglühen, denn der Rauch eines offenen Feuers enthält viele PAK.
2. Holzkohle oder Holzkohlebriketts sind zu bevorzugen. Beim Verbrennen von Papier, harzreichem Holz oder Kiefernzapfen entstehen PAK.
3. Nehmen Sie mageres oder nur leicht fettdurchzogenes Fleisch, das vor dem Grillen gut abgetupft werden soll.
4.  Verbrannte Stellen großzügig abschneiden, denn sie enthalten sehr hohe Mengen an heterozyklischen Aminen.
5. Zu empfehlen ist ein Grill mit seitlichen Feuerstellen. Fett kann so nicht in die Glut tropfen.
6. In Aluminiumschalen grillen. Auch dadurch kann Fett nicht in die Glut tropfen.
7. Vermeiden Sie gepökeltes Fleisch wie Kasseler Kotelett, Speck, Leberkäse, Wiener Würstchen, Bockwürstchen und Fleischwürste. Hierbei können geringe Mengen anderer schädlicher Stoffe entstehen: krebserregende Nitrosamine.
8. Empfohlen dagegen werden Ungepökeltes wie Rinderhüftsteaks, Hohe Rippe, Weiß- und Gelbwürste, Nackenkoteletts, Hack.

Lassen Sie Ihr Grillgut nicht verkohlen!

Durch falsche Zubereitung von Speisen werden wertvolle Inhaltstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe und auch manche sekundäre Pflanzenstoffe zerstört. Zusätzlich können durch Unachtsamkeit oder Nichtwissen hochgiftige und zum Teil krebserzeugende Substanzen erzeugt und eingenommen werden: z.B. heterozyklische Amine (Pyrolyseprodukte aus Proteinen) sowie die – in diesem Zusammenhang weniger bedeutenden – Polyzyklischen Aromatischen Kohlenwasserstoffe PAK und Nitrosamine.

Grundsätzlich gilt: Je frischer und weniger verarbeitet ein Lebensmittel ist, desto mehr Vitamine und Mineralstoffe enthält es. Das heißt nicht, dass man alles roh verzehren sollte. Auch dabei sind einige Regeln zu beachten.

• Erst mal muss der grobe Dreck weg! Entfernen Sie Schmutz und Erde unter fließendem Wasser und eventuell einer Bürste.
• Erst danach wird zerteilt, zerpflückt oder klein geschnitten.
• Schneiden Sie aber nur das Nötigste ab. Die Schale kann man oft mitessen. Damit verzehrt man viele sekundäre Pflanzenstoffe wie Polyphenole und Flavonoide, die direkt in der Schale sitzen und denen krebsmindernde Eigenschaften zugesprochen werden.

Letztlich lassen sich trotz aller Umsicht Nährstoffverluste nicht vermeiden. Luft, Licht, Wärme, Kälte und Wasser spielen dabei eine Rolle: Einige Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe gehen beim Lagern und Warmhalten kaputt (siehe auch unter „Lagerung“), wasserlösliche Nährstoffe wie Kalium und Magnesium werden bei zu langem Wässern ausgeschwemmt.

Doch unsinnig ist das Zubereiten keineswegs: Das Erhitzen mancher Speisen hat unwiderlegliche Vorteile:

• Bakterien werden abgetötet,
• vieles wird durch das Verarbeiten leichter bekömmlich,
• und einige Nährstoffe werden besser nutzbar.

Verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe lassen sich von Hitze und Verarbeitung auch nichts anhaben (siehe dazu auch unter „Verarbeitung von Lebensmitteln“).

Leider gibt es aber auch krebserregende Substanzen, die weder durch Desinfizieren, Backen noch durch andere küchentechnische Vorgänge zerstört werden. Dazu gehören beispielsweise die Pilzgifte (Mykotoxine), die von Pilzen gebildeten giftigen Stoffwechselprodukte (siehe auch unter „Schimmelpilze“). Zu den Mykotoxinen zählen u.a. die Aflatoxine. Lassen Sie also besonders bei verschimmelten Lebensmitteln wie Marmelade, Toastbrot oder Nüssen stets die allergrößte Vorsicht walten: Essen Sie keine angeschimmelten Lebensmittel!

Beachten Sie folgende Regeln:

• Nach dem Einkaufen gefrorene oder gekühlte Lebensmittel schnellstmöglich wieder in die Tiefkühltruhe oder den Kühlschrank legen.
• Das Auftauwasser von gefrorenem Fleisch wegschütten, da es Lebensmittel vergiftende Keime enthalten kann.
• Eierspeisen, Fisch, Fleisch und Geflügel gut erhitzen: Erst wenn in allen Teilen des Lebensmittels 70 Grad Celsius erreicht sind, werden krankheitserregende Keime abgetötet!
• Fleisch nicht zusammen mit rohem Obst und Gemüse oder bereits fertigen Speisen zubereiten. So können Keimübertragungen vermieden werden.
• Mahlzeiten nicht warm halten, sondern schnell abkühlen, kühl stellen und zum Verzehr wieder erwärmen: Unter 60 Grad Celsius vermehren sich krankheitserregende Keime.

Die Kühllagerung verzögert jedoch den Verderb und die mikrobielle Verunreinigung von Lebensmitteln, die zur Bildung von kanzerogenen Schimmelpilzgiften wie den Aflatoxinen führen kann. Vor allem verringert die Kühllagerung von Lebensmitteln die Anwendung von Salz zur Konservierung, das unter bestimmten Umständen ebenfalls die Entstehung eines Krebses begünstigen kann.

(red)

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Quellen:
K.S. Zänker, N. Becker: Primäre Prävention, in: H.-J. Schmoll. K. Höffken, K. Possinger (Hrsg.): Kompendium Internistische Onkologie, Springer Verlag 2005, S. 279-306
M.E. Heim, J. Arends: Kachexie, Anorexie und Ernährung, in: H.-J. Schmoll. K. Höffken, K. Possinger (Hrsg.): Kompendium Internistische Onkologie, Springer Verlag 2006, S. 2180-2191